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一、中国烘焙行业市场概述

基本概念与细分品类（1/2）

粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。烘焙食品是以 面粉 和 酵母为基本原料，添加盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、水和添加剂等，通过面团搅拌、成型、发酵、油炸、烘烤等工序制成。烘焙食品主要包括面包、蛋糕、糕点、混合甜品等，面包主要指传统发酵面包，如吐司、法棍、各类欧包等；蛋糕包括慕斯蛋糕、戚风蛋糕、瑞士卷等一系列品类；糕点包括各类酥皮、点心等，混合甜品指脱水/粉状/浓缩甜点，简单处理或烘焙后即可食用，如饼干、布丁、果冻等。在我国，烘焙食品主要作为主食中的早餐进行消费，作为早餐的烘焙食品品种多样，包括牛角包、吐司、欧包等西式产品以及绿豆饼、老婆饼、蛋黄酥等中式产品。

基本概念与细分品类（2/2）

烘焙食品主要分为面包、蛋糕和饼干等，由于生产模式、工艺不同，产品的保质期、口感、价格出现差异，定位、消费场景存在互补。通常而言，预包装产品保质期更长，价格较低，适合消费者提前购买作为零食或代餐消费；烘焙店产品保质期短、价格偏高、口感更好，通常只用作即食代餐消费场景，且消费定位整体更偏向于高端化。消费需求错层，可互相弥补不同的消费场景。烘焙店产品也可被分为现烤烘焙与冷冻烘焙，后者将生产加工环节前置，工业化生产，品质更稳定，可部分替代易于标准工业化生产的现烤产品，两者共存于同一门店。